今年は梅の当たり年。
TAO食育菜園3度目の梅の収穫作業。
樹上で黄色く熟した梅を枝ごと切って収穫する。
今年は、マキタのミニチェーンソーを導入したので作業が随分と楽だが、何せ量が多いので油断すると梅の枝のトゲが突き刺さってくる。
「桜切る馬鹿、梅切らぬ馬鹿」という諺があるが、桜の枝は切り口から腐りやすいため剪定してはならず、古い枝を切らずに大切にしなければならない。一方、梅は古い枝はすぐに枯れてしまうので、積極的に剪定しないと樹形が崩れてしまうので新しい枝を伸ばした方が良いというのが語源。
学生時代、夏休みに1ヶ月、奥飛騨の平湯温泉で旅館のバイトをしたことがあった。その時に、仲良くなった料理人のおじさんに「海腹川背」なる板前用語を教えてもらった。
海の魚は、脂肪分の多い腹から割き、腹から焼き、皮の硬い川の魚は、背から割き、背から焼く。
そして、客から見て海魚は腹を手前に川魚は背中を手前にして盛り付ける。
「海（うみ）は身（み）から、川（かわ）は皮（かわ）からと覚えときや」と教わった気がするが、こちらは諸説ありで、「海背川腹」という全く逆の見地もあったりする。
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