「地獄」で作る「天国」味噌作りワークショップ。
茹でた大豆と、蒸した大豆の色の違いに注目。
一晩中、地獄蒸しをした大豆は褐色に仕上がる。
地獄蒸した場合は大豆の成分がお湯に残らず、そのまま豆に残るので色が茶色になるメイラード反応が起こる。
味噌、醤油の他、玉ねぎを炒めやデミグラスソースの褐変、コーヒー豆の焙煎や黒ニンニクなども、このメイラード反応が関与していると言われている。
しかしながら、三温糖の着色は、カラメル反応であり、メイラード反応は、似て非なる反応。
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